Frangitura con
metodo tradizionale
dal 1932

Raccolta

Caratterizzati dalle strette fasce, dai muretti a secco e da secolari alberi di esclusiva varietà Taggiasca, i nostri uliveti si trovano in collina ad un’altezza compresa tra i 250 e i 400 metri slm con diversa esposizione, alcuni affacciati direttamente sul mare e altri esposti al nord, cosiddetti al selvatico. Questa varietà di microclimi permette di avere frutti che maturano in tempi diversi e quindi di distribuire da novembre a febbraio inoltrato la raccolta delle olive, che avviene mediante abbacchiatori elettrici e le tipiche trappe, lunghi bastoni usati ancora oggi per far cadere le olive dalle cime degli alberi più alti che raggiungono altezze oltre i 10 metri. Raccolte a mano sulle reti, a fine giornata vengono portate al frantoio per essere lavorate.

Macinatura

Arrivate al frantoio nelle ceste le olive vengono pesate, defogliate e lavate e successivamente versate a mano nella macina, un tempo azionata meccanicamente dall’acqua che veniva incanalata dal torrente e oggi convertita a corrente elettrica. E’ composta da una grossa vasca in pietra nella quale ruotano lentamente due pesanti molazze in granito che in circa 40 minuti frantumano dolcemente le olive fino a creare una pasta omogenea. Questo metodo di lavorazione “antico”, ormai in disuso, comporta un basso grado di emulsionamento tra acqua e olio, permette di ottenere rese qualitative e quantitative più elevate e si presta bene per valorizzare cultivar pregiate come la Taggiasca, ottenendo un olio di altissima qualità.

Spremitura

Effettuata con il metodo classico, cosiddetto prima spremitura a freddo, separa il mosto d'olio dalle sanse mediante filtrazione per mezzo di una pressa idraulica, senza aggiunta di acqua calda. L'intera operazione di carico di una pressa è fatta a mano disponendo la pasta d'olio all'interno di dischi filtranti chiamati sportini impilati uno sull’altro in una torre carrellata e sottoposta a pressioni medie di circa 300 atm. Per effetto della pressione il mosto d'olio si separa dalla frazione solida, defluisce lungo l'esterno e viene raccolto in una apposita vasca d’acciaio in attesa della fase successiva. Terminata l'estrazione, la pila viene smontata e la sansa rimossa, ormai secca, viene utilizzata per riscaldamento.

Olio

Il mosto ottenuto dalla spremitura contiene ancora una piccola quantità d'acqua residua che dovrà essere eliminata dall’olio per effetto della diversa densità dei due liquidi. Questo avviene per mezzo di un separatore centrifugo che in virtù di una rotazione ad alta velocità effettua la separazione. All'uscita dal separatore l'olio si presenta torbido ed è pronto per essere consumato, non viene filtrato ma conservato in fusti d'acciaio a temperatura controllata in attesa che il residuo solido si depositi sul fondo e l'olio diventi limpido spontaneamente. Dopo aver riposato diversi mesi nel nostro Frantoio di Dolcedo, in primavera l’extravergine San Martino viene confezionato in bottiglie di vetro scuro sigillate così da preservare tutte le qualità organolettiche di quest’olio.

FRANTOIO SAN MARTINO s.s.a.
Via San Martino 8, 18020 DOLCEDO (IM) - Tel (+39) 0183.280041
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