LA MOUTURE AVEC
LA MÉTHODE TRADITIONELLE
DÈS 1932 À AUJOURD'HUI

LA RECOLTE

Nos oliviers, tous de variété taggiasca, se trouvent sur la colline à une hauteur de 250 m à 400 m avec différentes côtés d'exposition, d'une côté la mer et de l'autre le nord, ainsi que les differences climatiques influencent la maturation des olives qui généralement se passe de novembre à février. La recolte se produit par le biais de batteurs électriques ou avec l'usage des typiques bâtons nommés “trappe”; ces outils sont de tout temps utilisés pour faire tomber les olives du sommet des arbres, qui peuvent grandir jusqu'à 10 mètres d'hauteur. Nous les cueillons à la mains sur des filets et à la fin de la journée nous les apportons au moulin pour commencer la transformation.

LA MOUTURE

Quand les olives arrivent au moulin, transportées dans des paniers, elles doivent être pesées, defeuillées et lavées; tout de suite elles sont versées dans la meule, actionée dans l'antiquitée par l'eau du torrent, aujourd'hui avec le courant électrique. La meule se compose d'une grosse cuve en pierre dans laquelle se trouvent deux grosses meules en granite qui tournent lentement et en 40 minutes broient les olives pour obtenir une pâte homogène. Cette ancienne méthode de travail, qui n'est plus utilisés dans la majorité des moulins modernes, permet d'obtenir une huile de qualité et de quantité meilleures, à cause d'un bas mélange entre l'eau et l'huile. Tous ces aspects sont préférables pour la valorisation des olives et de l'huile d'une variété aussi prisée que la “taggiasca”.

LE PRESSAGE

Le pressage des olives est effectué avec la methode classique connue avec l'appellation de “première pression à froid”, qui consiste dans la séparation du moût d'huile des marcs d'olives; ces deux parties sont extraites au moyen d'une presse hydraulique sans l'ajoute de l'eau chaude. L'opération de chargement d'une presse se fait à main, en disposant la pâte de l'huile dans les “sportini”, des disques filtrants qui sont disposés les uns sur les autres en formant une pile carrellée et pressées à 300 atm environ. À cause de la pression le moût d'huile se sépare de sa fraction solide, s'écoule au dehors de la pile et il se recueille dans un bassin en acier avant de suivre avec la transformation. Quand l'extraction est terminée la pile est démontée et le marc d'olives est enlevé, ces déchets de la production une fois devenus secs seront utilisés pour le chauffage.

L'HUILE

Le moût produit dans la mouture a encore une petite quantité d'eau, qui doit être eliminée par effet des différentes densités des deux éléments. Pour cette opération est utilisé un séparateur avec une centrifugueuse qui à travers une rotation à grande vitesse permet de séparer l'huile de l'eau. Quand l'huile sort du séparateur est trouble mais elle est déjà prête pour la consommer; elle n'est pas filtrée et elle doit être conservée dans des futailles en acier à une temperature controllée et il est nécessair d'attendre le temps suffisant pour que le déchet solide tombe sur le fond de la futaille et l'huile deviendra transparent. Au printemps, après avoir reposé plusieurs mois, l'huile extra vierge san martino peut être mise en bouteilles en verre sombre et être sigillée. Ces passages sont nécéssaires pour préserver toutes les qualités organoleptiques de notre huile.

FRANTOIO SAN MARTINO s.s.a.
Via San Martino 8, 18020 DOLCEDO (IM) - Tel (+39) 0183.280041
email: info@frantoiosanmartino.it - P.iva 01626960080
Slideshow Immagine 3