Pressen durch
traditionelle methode
seit 1932

Ernte

Unsere Olivenhaine, die durch schmale Streifen, durch Trockenmauern und die jahrhundertalten Bäume der exklusiven Sorte Taggiasca gekennzeichnet sind, befinden sich in einer Hügellandschaft auf einer Höhe zwischen 250 und 400 M. ü. M. in unterschiedlicher Lage, einige direkt auf das Meer und andere gegen Norden, der sogenannten Wildnis. Dieses vielfältige Mikroklima bringt Früchte, die zu unterschiedlichen Zeiten reifen, weshalb die Olivenernte von November bis Ende Februar mit Hilfe von elektrischen Klopfern und den typischen, langen Stöcken stattfindet, die heute noch verwendet werden, um die Oliven von den grösseren, über 10 Meter hohen Bäumen, herunterfallen zu lassen. Von Hand gepflückt und auf Netzen aufgefangen, werden sie am Ende des Tages zur Verarbeitung in die Mühle gebracht.

Mahlen

Nach der ankunft in der mühle werden die oliven gewogen, entblättert und gewaschen und anschliessend von hand in die mühle geschüttet, die einst mechanisch durch das kanalisierte wasser des wildbaches angetrieben wurde und heute mit elektrischem strom betrieben wird. Sie besteht aus einem grossen Steinbecken, in dem sich zwei schwere Granit Mühlsteine langsam drehen, die in ca. 40 Minuten die Oliven sanft zerquetschen bis eine homogenen Paste entsteht. Diese „antike“ Verarbeitungsmethode, heute ausser Gebrauch gekommen, bewirkt einen geringen Emulgiergrad zwischen Wasser und Öl, bringt qualitativ und quantitativ höhere Erträge und eignet sich gut, ausgezeichnete Sorten wie Taggiasca zu valorisieren, wobei ein qualitativ hochwertiges Öl gewonnen wird.

Auspressen

Nach traditioneller Methode, der sogenannten ersten Kaltpressung , wird das Öl durch Filtration mittels einer hydraulischen Presse, ohne Zugabe von heissem Wasser, vom Trester getrennt. Der gesamte Ladevorgang einer Presse erfolgt von Hand, indem die Olivenpaste auf Filterscheiben, den sogenannten „Sportini“ verteilt wird, die zu einem fahrbaren Turm aufeinander gestapelt und bei mittlerem Druck von etwa 304 bar gepresst werden. Aufgrund des Drucks wird das Öl von der festen Fraktion getrennt, fliesst entlang der Aussenseite ab und wird in einem Edelstahlbehälter aufgefangen, bereit für die nächste Phase. Nach der Extraktion wird der Stapel demontiert und der nunmehr trockene Rückstand, der zum Heizen verwendet wird, entfernt.

Öl

Der durch das Auspressen erhaltene Saft enthält immer noch eine geringe Menge an Restwasser, das aufgrund der unterschiedlichen Dichten der beiden Flüssigkeiten aus dem Öl entfernt werden muss. Dies erfolgt mit Hilfe eines Zentrifugalabscheiders, der aufgrund der Hochgeschwindigkeitsdrehung die Trennung ausübt. Am Ausguss des Abscheiders ist das Öl trübe und zum Gebrauch bereit, es wird nicht gefiltert, sondern in Stahlfässern bei einer kontrollierten Temperatur gelagert bis der feste Rückstand sich am Boden senkt und das Öl spontan klar wird. Nach mehreren Monaten Ruhe, wird das native San Martino extra im Frühjahr in dunkle Glasflaschen abgefüllt und versiegelt , damit alle organoleptischen Eigenschaften dieses Öls erhalten bleiben.

FRANTOIO SAN MARTINO s.s.a.
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